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期货配资app 买回家的面包,最好归属是冰箱的冷冻层!

  • 2024-08-06 22:43
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期货配资app 买回家的面包,最好归属是冰箱的冷冻层!

今天是爱吃面包的研究员阿发值班期货配资app,不知道多少人和阿发有一样的苦恼:买回家的面包总是吃不完!

咱也知道,最好的归属当然是进肚子啦。

但就是架不住忍不住买多,有时候是因为自己贪心,进了面包店,腿都迈不开了,这个想吃,那个也想吃,松软酥香它都有。算了算了,成年人不做选择,统统买回家。

图片来源:站酷海洛

有时候是因为面包份量本来就很大,比如吐司,一买就得是一大袋。这么多的面包,到底该怎么放才好啊?咱这肚子一天也就最多消化一两个。

接下来总是一天比一天难吃,第一天吃得开心,第二天就是勉强,到了第三天再啃,那就是“看在钱的份上忍了”,经常是又干又硬,完全不是刚买回来的时候的样子。

就没有办法救救这些面包,让它的美味延续呢?

有!买回家立刻放冷冻!

亲测了几个月,阿发我找到了保存面包的好方法,无论是吐司、可颂还是碱水包、贝果,只要不是今天或者明天马上吃的面包,买回家第一件事,放进冷冻,不是冷藏不是冷藏不是冷藏(重要的事情说三遍),真的可以延续面包的灵魂!

图片来源:丁香生活研究设计团队

看到这,你一定和我刚开始一样有困惑,为啥不是放进冷藏呢?冷冻再拿出来不会更难吃吗?

本着科学认真生活的原则,我们还真找到这里的一些科学门道(文末讲怎么复热好吃,有需要的可以滑下去直接看)。

面包放进冷藏

真的会快速变难吃

面包好吃的关键,在于它的松软、富有弹性、香气四溢,而这些优点都来自于淀粉在烘焙过程中发生了糊化反应。

松软多空的面包结构里,藏着烘焙的科学丨站酷海洛

一般在刚出炉的一天内,淀粉会相对稳定在这个状态下,它的口感都是处于一个极佳的状态。

图片来源:早上买的,自己拍的

但是,放进冰箱的冷藏层,真的就是把面包送进了“变坏加速器”:硬、柴、干巴巴。

很多人会把这归结于“面包风干了”,自己没有做好密封。实际上,这跟有没有做好密封保存无关,而是因为温度让面包发生了质变——面包里主要的淀粉发生了老化回生。

0~4 度的冰箱冷藏层,是淀粉的死亡温度,因为这个温度区间内,是淀粉老化最显著的温度区间。

在这个温度区间内,面包里的淀粉颗粒会重新排列(也叫老化),很容易就产生抗性淀粉,非常影响面包的口感风味。

啥是抗性淀粉?想象一下家里煮了夹生的米饭的口感,那就是最典型的抗性淀粉——而这就是老化回生的结果。

偷偷说,虽然变难吃了,但也变健康了(健康的东西就是难吃实锤),由于抗性淀粉饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index,GI)低,因此对血糖有点帮助。此外,抗性淀粉形成很难逆转,冷藏后面包再加热,血糖反应也会低一些[1]丨站酷海洛

原本的柔软、香甜的口味大打折扣,变得更干、更硬,而且还会失去弹性,让面包变得掉渣、无香味,吃起来的口感更为粗糙。

👇不同温度下的淀粉结构👇

土豆淀粉凝胶不同温度下状态,A生淀粉 B常温下 C 3℃(冷藏状态下,明显结构更加致密、规律,老化程度强)丨文献[7]

最让人难过的是,这种老化发生得非常快,一般在几小时或十几小时之内(即一天内)就可以完成,也就是说,清晨放进冰箱的面包,到了晚上就变得难吃了[4]。

抗性淀粉一旦产生,就很难回去了[5],所以冷藏后的面包,口感已经“无力回天”。

虽然现在出现了一些技术,比如添加抗老化剂等来延缓这个过程,但各家配方差异都很大,咱买回家的面包还是别放冷藏,不然就白瞎了面包的好口感。

冷冻

才是面包的冻龄神器

其实,要想面包长时间保持口感良好,一来要防止霉变,二来就是要防止它因为温度带来的老化问题——那冷冻真的就是绝佳解决方案了。

其实不少面包店都会做出这样的提示,都只建议常温或者冷冻保存,而不会建议冷藏。只是很多人因为不理解,而忽视了这样的提醒。

首先说的老化问题,对于同一浓度的淀粉糊, 不同温度保存条件下的老化回生程度是:

冷藏 > 室温 > 冷冻。

速冻的快速冷却可以直接阻止产生抗性淀粉,在冷冻温度下,虽然还是会产生少量抗性淀粉,但和冷藏状态下比,这点少许的老化真的不影响整体口感。

而冷冻还有个额外的好处,冷冻温度下(-18℃~-20℃),大部分的水分已经冻结,也就是“锁住了水分”,阻止微生物滋生,储存时间更长。

很多速冻产品,比如水饺、小馒头、奶黄包,可以保存较长的时间,同时加热后的口感还能较好地还原新鲜食物的口感,也是同一个道理[2]。

复温面包

你可以跟我这样做

其实,只要正常加热,大部分的面包都可以恢复刚买回来的口感的八九成。

担心出错的朋友,可以看看家里的工具,跟着我们一起做。

👉通用法则👈

✅几乎所有面包(淀粉类的)都可以冷冻,包括带有夹心奶油、肉类的,但不建议带蔬菜的进行冷冻;

✅大部分面包都可以直接冷冻室取出加热,取出回温也可以直接吃,只是需要等待时间比较久,面包的香气会丧失。

⚠️如果已经进过冷藏室了,大概率抗性淀粉已产生,放进冷冻只能延长寿命但不能恢复口感;

⚠️虽然冷冻可以相应延长保存时长,但低温下淀粉还是会发生一些性状变化,所以建议还是尽快在 20~30 天内吃完;

⚠️所有的冷冻面包都不适合反复冻融,大量失水,口感也会不再回来。

复热小技巧:

家有空气炸锅的:

✅适用绝大部分面包;

✅180 度,5 分钟左右(根据面包的厚度和大小不同设置,可适当延长)

✅烤制后,通常可以达到表皮酥脆,内里松软

⚠️建议中间翻个面,可以让加热更均匀。

家有微波炉的:

✅有厚度的面包(比如贝果等)用微波炉加热更容易;

✅选择中高火或高火,建议表面喷点水再放进去;

✅30 秒到 1 分钟(根据面包的厚度和大小不同设置,可适当延长)

✅松软为主,想要外皮酥脆的优选空气炸锅;

⚠️过薄的吐司容易加热过头变硬,建议 10 秒为单位复热测试。

家有烤箱的:

✅适用绝大部分面包

✅需要预热 180~200 度之间

✅烘烤 3~5 分钟即可,建议表层喷点水。

家有平底锅的:

✅适用于吐司(薄片的)

✅中小火煎 1~2 分钟

⚠️注意翻面哦~

当然,面包最好的归宿,还是少买点,出炉尽快进肚子 😋

参考文献

[1]闫国森,郑环宇,孙美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展[J].食品科学, 2020(021):041.

[2]朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.

[3]余远江,何丽君,谢承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展[J].轻工科技, 2018(5):3.

[4]冯健,刘文秀,林亚玲,刘纪昭.淀粉抗回生的研究进展[J].食品科学,2011,32(9):335-339

[5]张龙振,臧鹏,董海胜,陈军丽,孙京超,吴慧媛,李凤林,赵伟.食品中淀粉回生防护研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(01):107-112.

[6]Sullivan W R, Hughes J G, Cockman R W, et al. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 57-61.

[7]Jiang J, Zeng J, Gao H, et al. Effect of low temperature on the aging characteristics of a potato starch gel. Int J Biol Macromol. 2020;150:519-527.

审核专家:兰晓芳 中国农业大学食品加工与安全硕士

内容策划:阿发

监制:feidi

作者:Leah

封面图来源:站酷海洛

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